Legge regionale sulla panificazione: nuove regole per la vendita e la produzione di pane

La Regione Emilia Romagna ha approvato e pubblicato sul Bollettino ufficiale la Legge Regionale 21-2017 (vedi allegato) in materia di produzione e vendita del pane e prodotti da forno e per la loro valorizzazione. Tante le novità per le imprese del settore: dall’obbligo di presenza di un responsabile dell’attività produttiva, alle diciture utilizzabili nella fase di vendita di “pane fresco” come definito dal testo di legge (e le relative sanzioni), fino agli obblighi di comunicazione in Comune entro 180 dall’entrata in vigore del testo.

Obiettivo della norma è tutelare il consumatore e valorizzare i prodotti artigianali, individuando precisi criteri nella comunicazione delle caratteristiche del prodotto al cliente finale, che spesso confonde il pane fresco con quello appena sfornato, specie se acquistato nelle strutture della grande distribuzione. Nelle nostre province sono 353 su Modena e 226 a Reggio Emilia i forni interessati dalla normativa.

La nuova Legge regionale sulla panificazione rappresenta un passo avanti nella valorizzazione dei prodotti da forno. Finalmente abbiamo una norma che disciplina in modo preciso cosa si intende con le parole ‘pane fresco’ e che disciplina le modalità di vendita al consumatore”. Francesco Caselli, Presidente Lapam Confartigianato Alimentazione.
“Non di rado – prosegue Caselli – il consumatore viene tratto in inganno da diciture fuorvianti, quali ‘pane di giornata’ (ma prodotto in giornata?) o ‘pane caldo’ (prima era congelato?), diciture che nulla hanno a vedere con la genuinità e qualità dei processi di lavorazione”.

LE DEFINIZIONI DI LEGGE PRIMA DI TUTTO

Gli articoli 3 e 4 della norma regionale sono dedicati alle definizioni di seguito riportate

• “panificio” l'impresa di panificazione che svolge l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. […] Il termine panificio può designare anche il punto vendita di proprietà o collegato all’impianto di produzione della stessa azienda. Il panificio può svolgere l'intero ciclo di produzione anche degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati;

• “pane fresco” il pane che sia stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione e ad altri trattamenti con effetto conservante di materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, eccezion fatta per le tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza additivi conservanti e che sia posto in vendita al consumatore finale entro un termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livello territoriale e comunque non oltre le ventiquattro ore dal momento in cui sia stato completato il processo produttivo. È ritenuto continuo, ai fini della denominazione in oggetto, il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto;

• “pane conservato” il prodotto che non ha le caratteristiche di cui al punto precedente. Non rientra in tale definizione il pane sottoposto a successivi processi di lavorazione finalizzati all’essiccamento, tostatura e biscottatura del prodotto.

• “forno regionale artigianale” l’esercizio di vendita annesso, ovvero i locali di produzione e stoccaggio, non necessariamente attigui, ma riconducibili al panificio iscritto all’albo delle imprese artigiane

• prodotto “intermedio di panificazione” l’impasto, preformato o non, lievitato o non, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l’ottenimento del prodotto finale pane. È da considerarsi tale l’impasto sottoposto a congelamento, surgelazione o ad altri metodi di conservazione che mantengano inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un’effettiva interruzione del ciclo produttivo.

DALLE DEFINIZIONI E OBBLIGHI DI COMUNICAZIONE

Sempre il testo di legge prevede che (articolo 4) “è comunque vietato l’utilizzo di denominazioni quali: pane di giornata, pane appena sfornato e pane caldo, nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore.”

Il punto cardine della nuova Legge Regionale è l’articolo 5 dedicato alle modalità di vendita, che prevede che :

• Il pane fresco è venduto entro ventiquattro ore dalla conclusione del processo produttivo in scaffali riservati e contrassegnati dalla dicitura “pane fresco”.

• Il pane conservato è posto in vendita confezionato, in scaffali separati dal pane fresco e contrassegnati dalla dicitura “pane conservato” e riporta lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, il luogo di origine o di provenienza dell’impasto e del prodotto, la data di produzione, la ragione sociale del produttore, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.

• L’impresa che provvede alla lievitazione, alla cottura o completamento di cottura, ovvero alla sola cottura o completamento di cottura del prodotto intermedio di panificazione, è tenuta ad esporre in modo visibile nei propri locali l’avviso che la stessa provvede esclusivamente alle fasi di cottura o di completamento di cottura. Tale prodotto è posto in vendita in scaffali separati dal pane fresco ed eventualmente coincidenti con quelli dedicati al pane conservato, contrassegnati dalla dicitura “pane ottenuto da cottura di impasti” e riporta lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, il luogo di origine o di provenienza dell’impasto e del prodotto, la data di produzione, la ragione sociale del produttore.

• In caso di prodotto surgelato, l’etichetta dovrà riportare inoltre le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati.

• Qualora nella produzione del pane siano impiegati, oltre agli sfarinati di grano o di altri cereali, altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti,

Dure le sanzioni per chi trasgredisce alla legge tra cui (ma non solo) quelle in termini di comunicazione al consumatore: da 2.500 a 10.000 euro per la mancata o errata identificazione del pane fresco, del pane conservato e del prodotto derivante dalla cottura del prodotto intermedio di panificazione nelle strutture di vendita

NUOVA FIGURA INTERNA ALL’AZIENDA E OBBLIGO DI COMUNICAZIONE

L’articolo 4 delinea poi la figura del “Responsabile dell’attività produttiva”: una persona fisica che può essere il titolare (ma anche un socio, o collaboratore familiare o dipendente), responsabile dell’attività produttiva e delle norme, la cui nomina deve essere comunicata al SUAP del Comune ove ha sede l’attività in fase di presentazione della SCIA di apertura di nuova attività. Tale Responsabile, per poter ricoprire la carica, deve avere dei requisiti professionali o maturati mediante la pratica lavorativa (avere esercitato l’attività come dipendente o come titolare negli ultimi due anni, verificabili mediante i versamenti agli enti previdenziali) o mediante il possesso di titoli di studio o idonei attestati di formazione
le imprese già operanti, vige l’obbligo di comunicare, sempre allo Sportello Unico Attività Produttive del Comune entro centottanta giorni dall’entrata in vigore del provvedimento, il nominativo del “Responsabile dell'attività produttiva” ai fini dell'annotazione nel registro delle imprese. 

Per ulteriori approfondimenti di altri aspetti salienti della normativa (anche in merito alle indicazioni degli ingredienti) si invita a leggere l'allegato

Tutte le sedi di zona di Lapam sono a disposizione degli Associati per ulteriori chiarimenti anche e soprattutto per la pratica di verifica e comunicazione del Responsabile dell’attività produttiva. 
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