La Commissione Europea, dietro parere favorevole degli Stati Membri ha approvato il Regolamento (UE) 2017/2158, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Pubblicato sulla G. U. dell’UE el 20 Novembre 2017, il regolamento si applicherà a decorrere dall’11 aprile 2018.
Cos’è l’acrilammide
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (come ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia) e durante i processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature di oltre 120° C e bassa umidità (come ad esempio la tostatura). L’acrilammide in particolare si forma, ad alte temperature, attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti. Il processo chimico che porta alla formazione della sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi. Ad essere incriminati sono soprattutto i prodotti vegetalI poco proteici, perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole. L’acrilammide si trova quindi in molti alimenti cotti ad alte temperature ed in particolare in quelli costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè. Alti livelli del composto sono riscontrabili ad esempio in prodotti fritti a base di patate, pane, biscotti, cracker, caffè ed anche nel fumo di tabacco.
I nuovi obblighi per gli operatori
Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari soggetti ad una presenza di acrilammide, devono perciò applicare queste misure di attenuazione nel corso dei loro processi produttivi in modo tale da raggiungere i livelli di tale sostanza più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento fissati nel Regolamento stesso (Allegato IV).
In particolare nel Reg 2017/2158 si fa riferimento ai seguenti prodotti alimentari:
a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè: – caffè torrefatto, – caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Per ogni prodotto quindi, negli Allegati I e II vengono indicate le misure di attenuazione da implementare.
Gli operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra citati, effettuano la loro vendita al dettaglio e/o il loro rifornimento diretto solo agli esercizi locali di vendita al dettaglio applicano le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A, devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione ma sono esonerati dall’obbligo di effettuare campionatura ed analisi del tenore di acrilammide nei prodotti.(art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento).
Ad esempio per chi produce pane e prodotti da forno in questo caso le misure di attenuazione (cfr. allegato 2 parte A del Regolamento) durante il processo di produzione e compatibilmente con lo stesso consistono in:
• allungamento del periodo di fermentazione del lievito
• raggiungimento di un basso tenore di umidità per l’impasto
• allungamento del periodo di cottura a temperatura più bassa del forno.
L’obiettivo finale è quello di impedire il colore scuro della crosta dovuto ad una eccessiva cottura a meno che sia determinato dalla natura del pane.
Franchising e simili
Gli operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’OSA che fornisce i prodotti a livello centrale applicano anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B (che include la verifica del tenore di acrilammide al di sotto dei livelli di riferimento) e tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.
In questo caso, gli operatori del settore alimentare, oltre alle misure di attenuazione adottate possono ricevere prodotti alimentari di cui all’art. 1 paragr. 2 (patate fritte, snack e altri prodotti ottenuti a partire dalla pasta di patate, pane, cereali per la prima colazione, caffè) esclusivamente da fornitori che hanno applicato le misure di attenuazione di cui all’allegato I.
In allegato il testo del regolamento e una circolare maggiormente dettagliata.