Prepari alimenti a bassa temperatura?
Spesso nella ristorazione si preparano piatti a bassa temperatura effettuando questi passaggi: lavaggio e taglio ingredienti (verdure e/o carne), inserimento in buste per alimenti dove si realizza il sottovuoto, cottura a bassa temperatura per lunghi tempi (es. 60°C per 5-6 ore), abbattimento temperatura e conservazione in frigorifero per 4-5 giorni, infine, prima della somministrazione, eliminazione del sottovuoto e ripasso in padella o al forno per pochi minuti.
Rischio botulismo: quanto sono sicure le preparazioni alimentari realizzate a bassa temperatura?
Rispetto alle modalità di cottura tradizionali, con la cottura a basse temperature si perde l’effetto letale per i microrganismi, pertanto devono essere rispettati scrupolosamente i passaggi a valle della cottura: consumo immediato o conservazione in frigorifero per tempi brevi. In caso di dubbio sulle corrette modalità di cottura o di conservazione post cottura, l’alimento dovrebbe prudenzialmente essere eliminato evitandone anche l’assaggio.
Un evento per parlare insieme del rischio botulismo
Descriviamo quali sono i batteri sporigeni che possono compromettere la salubrità degli alimenti preparati con la tecnica della cottura a bassa temperatura definendo le procedure ed i controlli per la gestione del rischio in cucina.
Relatori
- Dr. Armando Franceschelli
Direttore del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’Azienda USL di Modena - Roberto Carcangiu
Presidente di APCI associazione professionale cuochi italiani e direttore didattico di “Con Gusto gourmet Institute“
Ulteriori dettagli
L’evento si svolgerà lunedì 17 aprile alle ore 16:30 presso la Sede Centrale Lapam in Via Emilia Ovest 775 a Modena