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Pane al carbone vegetale. Limiti di ammissibilità del carbone vegetale nella panificazione

17 Dicembre 2015

A seguito di varie segnalazioni giunte sulla messa in commercio di prodotti panari contenenti carbone vegetale per rispondere a nuove tendenze di consumo, Lapam Confartigianato Alimentazione dopo aver svolto alcuni approfondimenti tecnico-giuridici in materia, vuole formire alcune indicazioni circa la legittimità giuridica della utilizzazione del carbone vegetale in prodotti della panificazione

Il pane nero, non quello ottenuto dai cereali si intende (che in realtà è marroncino), ha fatto la sua comparsa in tavole e piatti di alta cucina proposti da chef che volevano stupire i palati più raffinati con abbinamenti di colore dai forti contrasti. Il carbone vegetale essendo sostanza organica naturale e non rilasciando pertanto sostanze di natura tossicologica è stato ritenuto sicuro dal Ministero della Salute  che lo ha ammesso, dietro apposita notifica, come integratore alimentare. 

Però la normativa europea sugli additivi, aromi ed enzimi, ovvero il Reg. UE 1333/2008  ed il Reg. UE 1129/2011, associa il carbone vegetale al colorante E153 e perciò ne disciplina l’utilizzo ammettendolo soltanto in alcuni prodotti alimentari, con le dovute limitazioni. Riguardo ai prodotti da forno la normativa prevede che in tutti i vari tipi di pane sia per forma (panino, pagnotta, rosetta, michetta, filone etc.) che per varietà di ingredienti aggiunti (pane all’olio, pane al latte, pane al sesamo etc.) non può essere utilizzato il carbone vegetale.

Mentre per tutti gli altri prodotti appellati dalla normativa come “prodotti da forno fini”, categoria nella quale sono da ricomprendersi quelli considerati come sostitutivi della funzione del pane ovvero ad es. grissini, crackers, taralli, friselle etc.  l’utilizzo del carbone vegetale è ammesso, a condizione però che vi sia una necessità tecnologica del loro impiego e con utilizzo proporzionato al raggiungimento della finalità di colorante naturale, il c. d. quantum satis (quanto basta) previsto dalla norma. 

Al momento non ci sono studi scientifici che abbiano provato l'innocuità o la nocività del carbone vegetale.

Al di là delle mode e dei gusti Lapam Confartigianato Alimentazione invita i panificatori associati a rispettare la normativa vigente che vieta la produzione del pane con carbone vegetale.

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