Il settore della ristorazione si evolve verso la sostenibilità con il lancio del Network dei Ristoranti della Biosfera, un’iniziativa pionieristica che mira a rivoluzionare il concetto di ristorazione sostenibile attraverso pratiche innovative e un forte legame con il territorio. Con il supporto della Riserva della Biosfera MAB UNESCO Appennino tosco-emiliano, questo progetto strategico si propone di formare e stimolare gli esercizi ristorativi a migliorare le loro performance ambientali, con prodotti di filiera corta e sostenibile.
Le caratteristiche di questo progetto strategico saranno illustrate dettagliatamente in un webinar che si terrà: Martedì 12 marzo 2024 – dalle 16,00 alle 17,30.
L’adesione al network è gratuita, l’esercizio ristorativo deve tuttavia, facendo richiesta di adesione, garantire di corrispondere a quattro criteri:
- avere sede in uno degli 80 Comuni della Riserva della Biosfera (nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Lucca, Massa Carrara, La Spezia)
- ideare un “Piatto della Riserva della Biosfera”, sempre presente in menù, in cui l’ingrediente principale in termini quantitativi o particolarmente caratterizzante la ricetta sia un prodotto DOP, IGP, Presidio Slow Food, Sapori e Tradizioni di Modena, il cui disciplinare di produzione ricade anche all’interno dei Comuni aderenti alla Riserva della Biosfera Appennino tosco Emiliano
- attuare criteri basilari di sostenibilità nella gestione della struttura ristorativa
- aver seguito almeno una iniziativa formativa sui temi della sostenibilità nel settore ristorativo, promossi gratuitamente ed on-line dalla Riserva della Biosfera, grazie alla collaborazione con Formafuturo
Eco-sostenibilità e formazione
Il progetto prevede una selezione dei ristoranti partecipanti, basata su criteri di sostenibilità ambientale e l’uso di ingredienti locali, con l’obiettivo di promuovere la cultura del “Km 0”. Inoltre, sarà avviato un ciclo di seminari formativi gratuiti, dedicati a temi quali la riduzione dei rifiuti, l’uso di tecniche di cottura innovative e sostenibili, e la valorizzazione degli ingredienti naturali e locali.
Queste iniziative sono pensate per incentivare una gestione più sostenibile delle risorse e un’attenzione maggiore verso la biodiversità locale.
Il primo ciclo di 6 seminari formativi on-line si svolgerà tra fine Marzo e fine Maggio e saranno trattati i seguenti temi:
- Verso il “rifiuto zero”: Soluzioni per avere sempre più acqua di rete ai tavoli. (Martedì 26 marzo)
- Focus su vaso cotture e tecniche di cotture a basse temperature per alimenti. (Martedì 2 aprile)
- Focus su tecniche di essiccazione di ingredienti naturali e tecniche di sottovuoto per la conservazione degli alimenti. (Martedì 9 aprile)
- Ingredienti a Km 0 – Focus su funghi spontanei freschi e conservati come promotori gastronomici di un territorio (Martedì 16 aprile)
- Verso il “rifiuto zero”: Non chiamarmi doggy-bag: soluzioni per ridurre gli avanzi in sala e dare un servizio ai clienti (Martedì 7 maggio)
- Ingredienti a Km 0 – Focus sul Farro: ingrediente base, sempre attuale, per antiche emozioni in cucina (Martedì 21 maggio)
La partecipazione ai seminari è soggetta all’iscrizione tramite apposito modulo ed il programma completo dei seminari è consultabile negli allegati.
Valorizzazione del territorio e concorrenza
In aggiunta, il Network dei Ristoranti della Biosfera offre anche l’opportunità, ai ristoranti che aderiranno al “network dei Ristoranti della Biosfera”, di partecipare a UPVIVIUM, un concorso che premia le migliori proposte culinarie a impatto zero. Questa competizione, giunta alla sua quarta edizione, si inserisce in un contesto di valorizzazione delle Riserve della Biosfera MAB UNESCO italiane, unendo eccellenza culinaria e rispetto per l’ambiente.
La partecipazione a questo network e concorso rappresenta inoltre un’occasione unica per i ristoranti di distinguersi e contribuire attivamente alla promozione di un turismo sostenibile e responsabile.
Per maggiori info sui seminari e sul concorso UPVIVIUM, compilare il modulo sottostante.
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