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Panificatori: arriva il regolamento che tutela il pane fresco

30 Novembre 2018
Sulla Gazzetta Ufficiale n.269 del 19 novembre è stato pubblicato il Decreto interministeriale 1°ottobre 2018, n.131 del MISE volto a disciplinare la denominazione di «panificio», di «pane fresco» e la dicitura «pane conservato».
 
Così Lapam Confartigianato Modena e Reggio Emilia:
 
Questa norma valorizza e riqualifica il pane fresco, grazie alla quale i panificatori saranno tutelati, così come le loro produzioni artigianali, definitivamente distinte da quelle precotte, surgelate ed estere. In tal modo si va, inoltre, a rafforzare il concetto di “valore artigiano” nella trasformazione alimentare. Una battaglia, quella della valorizzazione del lavoro artigiano come valore aggiunto intrinseco del prodotto sulla quale ci stiamo impegnando da anni, e che finalmente – seppur con un pò di ritardo – porta i suoi frutti.

In base alle nuove disposizioni, che portano così un po’ di chiarezza nel settore della panificazione, con il termine “panificio” si indica l’impresa che, con i suoi impianti, svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale. Da qui anche l’introduzione della definizione di “pane fresco”, specificandone il significato: è denominato “fresco” il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo, senza che vi siano interruzioni per il congelamento o la surgelazione, fatta eccezione per il rallentamento del processo di lievitazione, senza l’utilizzo di additivi o altri trattamenti conservanti.

Per “pane conservato o a durabilità prolungata” si intende invece il pane non pre-imballato per il quale il processo produttivo prevede un metodo di conservazione ulteriore rispetto a quelli sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Ue.
la normativa Ue, in un’ottica di trasparenza nei confronti del consumatore, prevede che per questa tipologia di pane, nel momento della vendita, debba essere fornita un’informazione adeguata sul metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo, nonché sulle modalità per la sua conservazione e il consumo.

Il DM si compone di sei articoli

art. 1:  per “panificio” si intende l’impresa che utilizza impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno  e assimilati o affini e  svolge  l’intero  ciclo  di  produzione,  dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.
 
art. 2:  è considerato “pane fresco” il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo (72 ore comprese tra l’inizio della lavorazione del pane e la sua messa in vendita), senza che vi siano interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione  del rallentamento del processo di lievitazione, e che non veda l’utilizzo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante.
 
All’ art. 3 viene definito quale “pane conservato o a durabilità prolungata” il pane non preimballato per il quale la procedura di produzione prevede, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea (ad es. pane precotto surgelato o meno). Nel momento della vendita, deve essere fornita adeguata informazione riguardo il metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo nonché le modalità per la sua conservazione ed il consumo. Inoltre deve essere collocato in specifici comparti, distinti rispetto a quelli in cui viene esitato il pane fresco.
 
art. 4: in base al principio del mutuo riconoscimento per i prodotti di panificazione realizzati negli altri Paesi membri dell’Unione Europea, la Turchia e gli altri stati aderenti all’accordo sullo Spazio economico europeo e commercializzati in Italia, non vengono applicate le disposizioni del presente decreto.
 
In conclusione, secondo l’art. 5, gli incarti ed imballi aventi denominazioni o diciture che non rispettano le disposizioni del decreto possono essere utilizzati fino ai 90 giorni a partire dalla data di pubblicazione del decreto.
 
Il regolamento, si specifica all’art. 6, entrerà in vigore il 19 Dicembre.

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