Con la Determinazione n.4888 (vedi allegato all’articolo ndr.) dell’8 marzo 2023, Regione Emilia-Romagna ha approvato le linee guida per l’applicazione della normativa sull’igiene degli alimenti nelle attività di home food e home restaurant.
Queste attività, considerate a tutti gli effetti attività di “impresa alimentare”, riguardano la produzione e somministrazione di alimenti preparati presso abitazioni private e stanno diventando sempre più diffuse in Europa e in Italia.
Per regolamentare adeguatamente queste iniziative, la nostra Regione ha quindi fornito indicazioni omogenee per la gestione e il controllo delle attività di preparazione alimentare svolte a domicilio.
Prima di addentrarci nell’esposizione dei contenuti principali delle Linee guida, ricordiamo che il SIAN (Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione) dell’ASL territorialmente competente è a disposizione dei soggetti che necessitano di una prima consulenza per avviare un’attività di questo tipo. PAS, la nostra società che si occupa di sicurezza e ambiente, è invece a vostra disposizione per ciò che riguarda la consulenza e l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e applicazione del sistema HACCP.
Home Food e Home Restaurant: differenze e definizioni
Per Home Food si intende l’impresa alimentare che opera in cucina domestica o in locali principalmente utilizzati come abitazioni private, producendo alimenti destinati alla vendita al dettaglio senza somministrazione diretta.
Per Home Restaurant, invece, si intende l’impresa alimentare che si occupa di preparare e somministrare alimenti direttamente nella propria abitazione.
È importante sottolineare che, secondo il Regolamento (UE) 178/2002, la preparazione di alimenti in ambito domestico destinati alla vendita commerciale, compresa la somministrazione presso la stessa abitazione, rientra nell’ambito delle “attività di impresa alimentare”.
Responsabilità dell’Operatore Settore Alimentare (OSA)
Gli operatori di queste attività sono considerati OSA (Operatori del Settore Alimentare) e hanno la responsabilità di garantire il rispetto della legislazione alimentare. Sono soggetti a controlli ufficiali da parte delle autorità competenti, che dovranno essere consentiti dall’OSA.
Per agevolare questi controlli, l’operatore deve dichiarare la disponibilità a permettere l’accesso delle autorità competenti per le verifiche. È inoltre necessario indicare chiaramente il nome dell’operatore preferibilmente sul campanello all’ingresso dell’abitazione.
Adempimenti amministrativi e notifica di inizio attività
Ogni soggetto che intenda avviare l’attività di produzione e/o somministrazione di alimenti in una microimpresa domestica deve notificarla tramite il SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) all’ASL territorialmente competente. Questa notifica serve per la registrazione ai sensi dell’articolo 6 del Regolamento (CE) 852/2004.
Nella notifica devono essere specificate le attività che si intendono svolgere, indicando l’opzione “Home Food/Home Restaurant” all’interno della macro-categoria scelta. Inoltre, gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono avere una formazione in materia di igiene alimentare, in base al tipo di attività svolta, come previsto dall’Allegato II, Capitolo 72 del Regolamento (CE) 852/2004.
Norme di Igiene e Sicurezza Alimentare
L’OSA deve dotarsi di un sistema di autocontrollo che includa l’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). È fondamentale fare un’analisi dei rischi per ogni preparazione applicando adeguate misure di prevenzione e rispetto di eventuali limiti nonché registrazione dei CCP.
Occorre inoltre garantire il rispetto dei requisiti per la rintracciabilità, il ritiro, il richiamo, la comunicazione interattiva, l’etichettatura. Come per tutte le altre attività alimentari vige la possibilità di realizzare manuali semplificati come da delibera regionale E.R. 1869/2008.
Controllo e registrazione
L’Autorità di controllo effettuerà controlli preventivamente concordati con l’operatore, non “a sorpresa”, in quanto le attività avvengono in modo discontinuo presso le abitazioni private.
L’OSA deve mantenere registrazioni adeguate, tra cui un “Registro merci in ingresso“ (che può essere sostituito dai documenti fiscali di acquisto delle merci) e un “Registro merci in uscita”, se si vende ad altri operatori. È importante conservare queste registrazioni per il periodo di tempo specificato dalle normative (ad esempio, da 3 a 24 mesi a seconda del tipo di prodotto).
Gestione dei rifiuti
I rifiuti alimentari e gli scarti devono essere rimossi tempestivamente dai locali in cui si trovano gli alimenti, utilizzando contenitori puliti e apribili con pedale.
Nel caso in cui si utilizzi acqua proveniente da fonti diverse dall’acquedotto (come pozzi privati o cisterne), è fondamentale assicurarsi che l’acqua sia potabile, e lo stesso vale per il ghiaccio ottenuto da acqua potabile.
Etichettatura e informazioni al consumatore
Le produzioni destinate alla vendita diretta, come gli alimenti pre-imballati, devono essere confezionate ed etichettate correttamente. Inoltre, gli allergeni presenti negli alimenti devono essere chiaramente indicati sull’etichetta.
Per quanto riguarda gli alimenti sfusi o somministrati non pre-imballati, le informazioni sugli allergeni possono essere fornite attraverso appositi registri, cartelli o in forma scritta, ben visibili e facilmente accessibili al consumatore.
Trasporto e conservazione dei prodotti alimentari
Durante il trasporto, i prodotti alimentari devono essere protetti adeguatamente per evitare contaminazioni. Se necessario, è importante garantire il controllo e il mantenimento delle temperature adeguate, a seconda del tipo di prodotto (stabile, refrigerato o congelato).