Nella settimana di Pasqua le tavole dei modenesi e dei reggiani si arricchiranno dei prodotti della tradizione, in particolare di quelli del comparto dolci, un settore a elevata vocazione artigianale.
Secondo un’analisi del nostro ufficio studi, nelle province di Modena e Reggio Emilia sono rispettivamente 533 e 405 le pasticcerie e le imprese del settore dolciario, un comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria. Il territorio mostra un’alta vocazione artigianale: sono infatti 444 le imprese artigiane modenesi e 352 quelle reggiane, l’83,3% e l’86,9% delle imprese totali del settore, con un’incidenza superiore alla media regionale (83,6%) e nazionale (78,5%).
Daniele Casolari, responsabile delle categorie della nostra associazione, ha dichiarato:
Nell’ultimo anno i costi delle materie prime e dell’energia hanno provocato effetti pesanti su tutto il comparto, che però ha reagito con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari, e addirittura inferiore alla media europea, mantenendo uno standard di qualità elevato come solo il prodotto artigianale sa garantire.
In Emilia-Romagna sono complessivamente 3.298 le pasticcerie e le imprese del settore dolciario, di cui 2.758 sono artigiane, con Modena che risulta essere la 6^ provincia in regione per numero di imprese e Reggio Emilia che si classifica 3^ in questa speciale graduatoria. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali registrano una crescita del 34,9% su base annuale e superano dell’83,4% il livello del 2019. La nostra analisi dei dati sui prezzi al consumo mostra che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2%, mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata. Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del +16,6%, rispetto al +21,5% della media Ue.
La vera criticità è rappresentata dalla difficoltà a reperire figure professionali specializzate. I dati a disposizione del nostro ufficio studi evidenziano che a livello regionale sono 2.770 le entrate previste dalle imprese emiliano-romagnole per quanto riguarda le professioni di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali. 1.260 unità, pari al 45,5%, risulta di difficile reperimento, una quota superiore di 2,4 punti rispetto a quella nazionale (che si attesta al 43,1%). Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 44,2%, quella rilevata per pasticceri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di 1,3 punti.
Daniele Casolari ha concluso:
Serve un ricambio generazionale e c’è bisogno soprattutto che i giovani si tornino ad appassionare ai mestieri artigianali, simbolo di eccellenza del nostro territorio. Come fotografano i dati, le imprese necessitano di personale per portare avanti la tradizione e la cultura di lavori che sono sinonimo di qualità e rispetto della materia prima.